Food

Quand Le Goût Rencontre L'Odorat

Contrairement aux parfumeurs, les chefs passent la plupart de leur temps à réfléchir à des combinaisons de saveurs, et non d'odeurs. L'odeur se trouve dans la cuisine, et la saveur à table. Toutefois, la saveur reste inséparable de l'odeur. C'est ce que nous avons constaté lors de nos discussions avec les chefs des restaurants parisiens préférés d'Olivier Creed, au cours desquelles ils nous ont expliqué leur relation avec les senteurs et les ingrédients. Tout comme la Maison Creed, les chefs apprécient la synergie entre les différents sens et partagent la même passion quant à la recherche des meilleurs ingrédients possibles ; ceux qui savent laisser une impression durable.
"80 pour cent de la saveur de ce que nous goûtons proviennent non pas de ce qui se passe dans notre bouche, mais de ce qui se passe dans notre nez."
Pour le vérifier, pincez-vous les narines la prochaine fois que vous grignoterez quelque chose et vous constaterez que, peu importe à quel point la fraise est sucrée ou l’ail rôti est fort, la sensation gustative est grandement diminuée une fois que l’odeur a été rayée de l’équation.

Combien De Saveurs Pouvons-Nous Réellement Goûter ?

Thomas Finger, professeur à la faculté de médecine de l'université du Colorado -Denver, affirme qu'il ne fait aucun doute sur le fait que la sensation de saveur relève en réalité d'une combinaison du goût et de l'odorat.Tout cela améliore considérablement le sens du goût, qui serait autrement limité à cinq saveurs différentes ressenties sur la langue : salé, sucré, amer, acide et umami. Le fait de mastiquer des aliments n'est que l'une des façons dont nous ressentons l'odorat ; l'autre est connue sous le nom d'ortho-olfaction et se produit lorsque nous humons activement quelque chose. Notre odorat joue donc un rôle important quant à la complexité de l'expérience des aliments, bien plus que ce que l'on pourrait imaginer.

L'ensemble De Nos Cinq Sens A Un Impact Sur Notre Façon D'Apprécier Les Aliments

La présentation a aussi un rôle à jouer quant à la façon dont nous apprécions la nourriture, notamment en matière de gastronomie. Une étude à démontré que lorsqu'on présente à des convives une assiette dressée comme un tableau de Kandinsky, les convives préférent automatiquement cette assiette avant de passer à table. Ils affirment être prêt à payer davange pour cette assiette, puis la jugent plus savoureuse que les deux autres présentées, bien que les ingrédients soient les mêmes.

Le chef britannique superstar et pionnier de la « gastronomie moléculaire » Heston Blumenthal affirme, en réalité, que l’expérience du goût est influencée par chacun de nos sens, y compris l’ouïe. Parmi ses créations culinaires figure The Sound of the Sea, un plat d’huîtres délicieux et complexe qui se déguste en écoutant le bruit de la mer, dans le but de décupler la perception des saveurs. Il réalisa aussi une expérience sur une salle remplie de participants à qui l’on servit deux portions identiques de sa fameuse glace œuf et bacon, la première portion étant accompagnée d’une bande-son de bacon croustillant, la seconde de gloussements de poulets. Tous conclurent de façon définitive que la première portion avait un goût plus prononcé de bacon.

Le Mariage Des Saveurs Et Des Odeurs

Pour beaucoup d'entre nous, le parfum, la nourriture et le savoir-faire ont leur place sur la même palette créative. Olivier Creed lui-même utilise des ingrédients culinaires de renommée mondiale dans la confection de ses parfums, comme la vanille, le clou de girofle et le citron. Son premier amour était notamment la peinture, art qu'il pratique encore aujourd'hui.Olivier Creed met un point d'honneur à sélectionner les meilleurs ingrédients dans le monde entier pour les utiliser dans chacune des fragrances signature de la Maison, et à encapsuler chaque parfum dans les flacons en verre des plus fins. Ce qu'on obtient ainsi n'est pas seulement une expérience olfactive, mais un véritable régal de tous les sens. Tout ceci est peut-être une façon de dire que si vous souhaitez savourer un repas qui répond à toutes vos attentes, que ce soit en matière de saveurs, d'arômes, de savoir-faire ou encore d'ambiance, alors vous devriez vous tourner vers un parfumeur. C'est ce que nous avons fait pour vous. Voici les trois restaurants préférés d'Olivier à Paris. Nous vous recommandons de les garder en tête pour votre prochaine visite de la capitale bien-aimée (et de bien vous assurer de réserver à l'avance).
Food
Nous l'apprécions pour : son hommage aux bienfaits de Mère Nature. La carte du chef Alain Passard, aux trois étoiles Michelin, est une véritable ode aux délices de la terre.

Arpège
Où le trouver : 84 Rue de Varenne, 75007 Paris

« La carte ici fait la part belle à une cuisine légumière et absolument délicieuse », indique Olivier, « et le service est des plus soignés. » Monsieur Creed n’est pas le premier à succomber au charme du génie botanique d’Alain Passard et de son restaurant trois étoiles situé à deux pas des Invalides. Le légendaire chef français affiche clairement sur son site Web sa volonté de faire du modeste « légume un grand cru ». Et il ne plaisante pas. Rôtisseur de renommée internationale, Alain Passard a une révélation au début des années 2000 quand il réalise qu’il n’a jamais donné aux produits de son potager le respect qu’ils méritaient. Aujourd’hui, ce sont les légumes et les fruits cultivés par sa brigade de jardiniers qui tiennent la vedette à l’Arpège, avec à la clé des plats appétissants tels que le tartare végétal où la betterave se substitue au bœuf. Mais la viande y a toujours sa place, et c’est la fusion que fait le chef de ses deux passions, l’ancienne et la nouvelle, qui rend peut-être ses créations à ce point inoubliables.

Évidemment, ce sont les saisons qui dictent les menus. « Je n’ai pas la même main en été avec une aubergine qu’en hiver avec un rutabaga », explique Alain Passard, alors que les éloges continuent d’affluer. Selon le classement du « World’s 50 Best Restaurants », l’Arpège est le meilleur endroit où manger dans tout l’Hexagone. Le chef est tellement émerveillé par ce que la nature a à offrir qu’il rêve que d’autres suivent son exemple et cultivent leurs propres potagers. « Le potager possède un véritable potentiel créatif en cuisine », insiste-t-il.

En Savoir Plus

Chef Éric Fréchon
Nous l'apprécions pour : sa cuisine de renommée mondiale servie dans une brasserie de luxe chaleureuse, établie sur deux étages, dans l'un des quartiers les plus chics de Paris.

114 Faubourg
Où le trouver : 114 rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris

Le chef Éric Fréchon (photo ci-contre) a 277 000 followers sur Instagram, et publie chaque jour ou presque une photo d’une splendide assiette ou d’une brigade de cuisiniers s’affairant à sa préparation. Son public répond spontanément par des cœurs, des mains qui applaudissent et des émoticônes de visages salivant d’envie : des gastronomes du monde entier se sont déjà laissés envoûter par ce chef quatre étoiles et son approche ensorcelante de la cuisine.

« Éric Fréchon est tout simplement le meilleur chef qui soit », déclare Olivier qui fit du 114 Faubourg – l’un des deux établissements dirigés par le chef au sein de l’iconique hôtel Le Bristol – l’une de ses tables préférées à Paris. En réalité, c’est dans le très exclusif Épicure, qui jouxte le 114 Faubourg, que l’on vient chercher un dîner d’exception à la mise en scène millimétrée (et coûtant la bagatelle de 1 080 euros pour un repas gastronomique à deux décliné en sept plats). Mais, il y a quelque chose de tout aussi séduisant au 114 Faubourg, une élégante brasserie de luxe qui se veut plus douce pour le portefeuille mais qui, selon certains, n’en est pas moins un ravissement pour les papilles. C’est ici, dans un cadre à la fois chic et détendu, que les convives jettent des regards impatients en direction de la cuisine ouverte grouillante d’activité, et qu’ils se délectent des somptueux crabes royaux et des steaks tartares taillés au couteau de Fréchon.

Le célèbre chef règne sur les cuisines du 114 Faubourg depuis son ouverture en 2009, et son amour des ingrédients saisonniers et locaux est l’assurance d’un régal pour les sens. Le pain est sa toute dernière passion. Après avoir rencontré le maître boulanger Roland Feuillas qui moud les meilleures variétés de blé pour créer ce qu’il appelle du « pain vivant », Fréchon lui a emboîté le pas et fabrique désormais sa propre farine fraîche dans un moulin installé dans les sous-sols du Bristol.

En Savoir Plus

Rotonde restaurant interior
Nous l'apprécions pour : son flair parisien. Cette véritable institution régale les artistes, les penseurs et les politiciens depuis plus de 100 ans.

Rotonde
Où le trouver : 105 boulevard du Montparnasse, 75006 Paris

« La Rotonde n’est pas un établissement de luxe », si l’on en croit un article de Vanity Fair relatant la décision d’Emmanuel Macron d’y célébrer sa victoire au premier tour de l’élection présidentielle de 2017. Il pourrait bien avoir raison. De nuit, aussi éclairée qu’une piste d’atterrissage à Charles de Gaulle, et de jour, un endroit un peu bruyant pour regarder passer les gens à l’intersection des boulevards Raspail et Montparnasse, rien n’indique à première vue pourquoi La Rotonde tient une place si spéciale dans le cœur des Parisiens. Pour Olivier, une partie de l’attrait réside dans le fait qu’on y sert « le meilleur turbot de Paris » – mais cela va bien au-delà.

Dans une débauche de banquettes pourpres, de lampes suspendues et de cuivres étincelants, l’atmosphère conviviale de La Rotonde attire les foules depuis son ouverture en 1911, ses tables ayant été autrefois occupées par des peintres tels que Modigliani et Picasso, l’écrivain F. Scott Fitzgerald ou encore le compositeur George Gershwin. Il arrivait même parfois à des artistes sans le sou de payer avec un tableau.

Un incendie début 2020 qui serait d’origine criminelle ébranla certes les deux frères auvergnats Serge et Gérard Tafanel, charismatiques gérants de la brasserie depuis de longues années, mais l’esprit de La Rotonde reste lui inaltérable. Le restaurant continue d’accueillir des clients en quête d’une authentique tranche d’histoire culinaire parisienne de 7 h 30 du matin jusque tard dans la nuit. Ils viennent pour les huîtres fraîches d’Arcachon, les escargots de Bourgogne au beurre d’ail et l’agneau de Lozère. Et, bien sûr, pour le meilleur turbot de la ville.

En Savoir Plus

Cet article est un extrait de la deuxième édition du livre Creed.